Mắm ở miền Nam mang một nét nghĩa khác hơn từ mắm nói chung. Chúng không còn là loại nước chấm nữa mà là những sản vật địa phương được cất ủ để dùng lâu ngày, vào những lúc không đang mùa sản vật ấy. Chúng là món ăn mà người dân miền Tây nào cũng phải trải qua từ thời thơ ấu. Nên đủ thời gian để cảm được cái ngon của chúng. Nên mỗi khi đi xa lâu là cảm thấy nhớ nhớ. Trong các món mắm ấy, mắm tôm chua Gò Công xứng đáng đứng vào hàng đỉnh. Được tuyển chọn làm món ăn dân vua mỗi khi có yến tiệc. Mắm tôm chua được làm từ con tôm đất nước lợ ở cái xứ có câu ca dao buồn da diết: “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng”.
Tôm tươi qua tuyển “nguyện vọng một” đem ngâm nước phèn chua, rồi sau đó ngâm khử rượu, cắt bỏ râu, đuôi. Và, đưa vào công thức chế biến riêng của từng nhà sản xuất. Trong cái công thức ấy quan trọng là các thảo vị tạo hương, tạo chua, tạo ngọt, tạo cay cùng với muối như là chất bảo quản.
Món tôm chua này có thể trộn thêm đu đủ hườm thái sợi, gia thêm các loại rau mùi, ớt, tỏi, dứa. Rồi cuốn bánh tráng rau sống với thịt đầu heo hoặc thịt ba chỉ thì đạt đến thập thành ngon.
