Không một ai biết món mắm tôm chà của đất Gò Công có từ bao giờ, nhưng ai cũng biết mắm tôm chà trở thành món tiến Vua kể từ khi cô gái Phạm Thị Hằng của xứ Gò Công trở thành hoàng hậu Từ Dũ vợ vua Thiệu Trị (sau này thành thái hậu – mẹ vua Tự Đức). Từ đó, món mắm tôm chà trở thành món tiến cung và là niềm tự hào rất lớn của người dân Gò Công – Tiền Giang.
Mắm tôm chà được làm từ tôm bạc, tôm đất sống ở sông và ruộng. Hàng năm, khoảng tháng 10 âm lịch, sau vụ mùa chính, những người nông dân xứ Gò Công bắt đầu thu hoạch tôm bạc.
Công đoạn chọn tôm nguyên liệu để chế biến khá công phu. Phải chọn tôm “nhảy soi sói” tươi rói, cắt bỏ phần đầu, chân, mắt, râu, sau đó đem ngâm trong rượu thiệt ngon vài chục phút. Tiếp đến là cho vào cối giã ướp thêm gia vị muối, đường, tỏi, ớt…rồi quết cho thật nhuyễn nhừ với hỗn hợp trên. Đây là công đoạn cầu kỳ và phức tạp nhất.
Sau đó, mang hỗn hợp vừa quết xong, cho vào rổ xảo lỗ nhỏ li ti, đảo trộn, chà xát (có lẽ vì thế mới có là tên tôm chà ?) để lấy phần thịt tôm, còn phần vỏ, đầu và các thứ khác loại bỏ. Tiếp tục cho vào các mái (lu) phơi nắng khoảng một tuần lễ đến hai tuần, tùy theo cách làm của mỗi gia đình và thời tiết mưa nắng sao cho mắm tôm kẹo lại. Tùy theo nắng yếu hay gắt mà người ta canh khoảng nửa giờ đồng hồ phải quậy trộn đều một lần.
Khi nhìn thấy mắm tôm đặc sền sệt lại, có màu gạch cua, gạch tôm là có thể coi như mắm đã chín. Một lần nữa, dùng muỗng ép nước mắm vào rổ, rá chà lấy thịt bột tôm và gia vị đã ngấm, loại bỏ xác thêm lần nữa cho đến khi thấy nước sóng sánh màu gạch thì mang ra phơi nắng trên dưới 20 ngày trước khi cho vào hũ keo lớn, nhỏ để ăn dần hoặc cất để dành làm quà tặng người thân.
Nước chấm mắm tôm chà, ăn với thịt luộc ba chỉ, hoặc xoài sống, cóc chua, rau sống, rau thơm và bún, chuối chát, khế chua, gừng non sắt lát mỏng …có thể pha chút chanh, đường tùy theo khẩu vị từng người. Có người tự hào, trên thế gian này không còn món nước chấm nào ngon hơn được.
Bạn chưa một lần ăn mắm tôm chà bao giờ? Hơn một thế kỷ trước xứ Gò Công có hai người phụ nữ là bà Từ Dũ Thái hậu và Nam Phương Hoàng hậu (Nguyễn Hữu Thị Lan – vợ vua Bảo Đại) từng mang món ngon xứ sở theo về Huế để nó trở thành món ngự tiệc cung đình.
Thử ăn một lần, mắm tôm chà sẽ khiến bạn không bao giờ quên hương vị độc đáo của xứ Gò Công. Bạn hãy thử đi nhé!
