Mắm tôm chua Gò Công mang một nét riêng khác hơn các loại mắm nói chung. Mắm tôm chua không còn là loại nước chấm nữa mà là những sản vật địa phương được cất ủ để dùng lâu ngày, vào những khi trái mùa vụ thu hoạch, mùa của sản vật ấy. Chúng là món ăn mà người dân miền Tây nào cũng cảm được cái hương vị ngon của chúng. Hiện nay nhiều người ở Sài Gòn lứa tuổi 0x chỉ biết loại “mắm ăn liền” của Tây hơn là mắm tôm, nếu như ở nhà họ không được quy hoạch những ngày ăn mắm – một thứ mỹ thực rất khẩn hoang – trong thực đơn tuần của gia đình. Trong các món mắm ấy, mắm tôm chua Gò Công đứng vào hàng đỉnh. Nó được làm từ con tôm đất nước lợ ở cái xứ có câu ca dao buồn da diết: “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng”.
Tôm tươi qua tuyển “nguyện vọng một” đem ngâm nước phèn chua, rồi sau đó ngâm khử rượu, cắt bỏ râu, đuôi. Và, đưa vào công thức chế biến riêng của từng nhà sản xuất. Trong cái công thức ấy quan trọng là các thảo vị tạo hương, tạo chua, tạo ngọt, tạo cay cùng với muối như là chất bảo quản.
Món tôm chua này có thể trộn thêm đu đủ hườm thái sợi, gia thêm các loại rau mùi, ớt, tỏi, dứa. Rồi cuốn bánh tráng rau sống với thịt đầu heo hoặc thịt ba chỉ thì đạt đến thập thành ngon.
